Mäso – význam

Nie genetický upravované ani modifikované mäso obsahuje
K mäsu pripravujem text / video k Novému roku 2020

Vitamíny skupiny B, B, B2, B3, B5, B6 B12, Vitamín A, D, E , C, a minerály
Minerály v mäse
Zastúpenie minerálnych látok v mäse sa podľa obsahu tuku a druhu zvieraťa pohybuje na úrovni 1-2 %. Väčšina minerálnych látok je rozpustná vo vode a v mäse sa nachádzajú spravidla v iónovej forme. Mäso je hlavným zdrojom železa, ktoré je tu prítomné v hemových farbivách, ako aj v iónovej forme ako ferritín. Všeobecne platí, že čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. Železo sa nachádza v rôznych potravinách, ale jediným zdrojom tzv. hémového železa je mäso a dary mora. Tento typ železa sa v organizme absorbuje oveľa ľahšie ako železo zo zeleniny a obilnín. Jeho využiteľnosť z mäsa dosahuje až 35%, zatiaľ čo z rastlinných potravín len 10%. Železo potrebujeme na produkciu zdravej krvi, ktorá prostredníctvom hemoglobínu prenáša kyslík do všetkých častí organizmu, vrátane mozgu a svalov. Pri nedostatku železa dochádza k únave, neschopnosti koncentrovať sa a k zníženej schopnosti odolávať infekciám. V rámci Európy však nedostatok železa patrí k najčastejším výživovým deficienciám. Pravidelná konzumácia mäsa je vhodným spôsobom, ako tomu zabrániť.
V súvislosti so zhoršovaním kvality životného prostredia sa objavujú tendencie označovať aj mäso za nositeľa viacerých toxických kovov najmä olova, cadmia a ortute. .Faktom je, že zvýšené hladiny týchto prvkov boli zachytené najmä v obličkách a v pečeni.
Podobne ako hémové železo, aj zinok, ktorý pochádza z mäsa, sa v organizme lepšie využije ako zinok obsiahnutý v rastlinných zdrojoch. Významným a najbežnejším zdrojom tejto minerálnej látky v Európe je mäso. Zinok je potrebný pre rast a reprodukciu, ako aj na zdolávanie infekcií a liečbu poranení.
Mäso je aj významným zdrojom selénu. Obsah selénu v pôde určuje, koľko sa ho dostane do zeleného krmiva a zrna, ktorým sa kŕmia zvieratá, a teda aj do mäsa. V našom organizme sa určité bielkoviny viažu so selénom a zapájajú sa do antioxidačnej ochrany a do obnovy DNA.
V priebehu skladovania, spracovania i kuchynskej úpravy mäsa dochádza k stratám minerálnych látok vytekaním mäsovej šťavy, prípadne vylúhovaním do vody.

Vitamíny skupiny B
Najznámejším zdrojom B vitamínov je práve mäso, v ktorom sa v hojnej dávke vyskytuje. Nie je teda potrebné ich zložito hľadať v rastlinách a zelenine, keď si môžete jednoducho dať kúsok mäsa – ich prirodzeného zdroja.

Vitamín B1 Tiamín je obsiahnutý vo všetkých druhoch mäsa (zvlášť potom v bravčovom a kurčaťu) a prospieva nášmu srdcu a nervovému systému, reguluje látkovú premenu cukrov, rast, nervové a svalové funkcie.

Vitamín B2 Riboflavín sa nachádza hlavne v pečeni a výrobkoch z nich a je potrebný pre dobrý stav kože, očí, správnu funkciu srdca a ďalších orgánov. V tele je zodpovedný za energetickú premenu. Ak nemáte radi pečeň, nie je nič jednoduchšie, než si miesto nich dať paštétu. To už ide, nie?

Vitamín B3 Niacín sa tiež nachádza v pečeni a pomáha energetickej premene v tele a obnove pleti. Vo veľkých dávkach rozťahuje cievy, preto je odporúčaný pri vysokom tlaku.

Vitamín B5 Kyselina pantoténová zlepšuje kvalitu kože, vlasov i nechtov. Je nutný pre vstrebávanie sacharidov a lipidov. Nájdeme ho v kuracom a hovädzom mäse, obzvlášť vo vnútornostiach.

Vitamín B6 Pyridoxín nájdeme v mäse, hlavne hovädzím a pečeni, a je potrebné pre zdravý nervový systém a funkciu krvného obehu. Väčšie dávky sa odporúčajú pri chudokrvnosti.

Vitamín B9 Kyselina listová je potrebný pre krvotvorbu a nevyhnutný pre tehotné ženy. Že sa nachádza v listovej zelenine, to vie asi každý, ale tušili ste, že ho nájdete aj vo vnútornostiach?

Vitamín B12 Kobalamín pomáha uvoľňovať energiu z jedla a je veľmi dôležitý pre krvotvorbu. Zlepšuje tiež pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových chorôb. Nájdeme ho vo všetkých druhoch mäsa.

Ostatné vitamíny v mäse
Vitamín A sa ukladá v tuku, preto ho nájdeme v tučnejších mäsách a tiež vo vnútornostiach (najmä pečeni). Je nevyhnutný pre dobrú funkciu očí a jeho nedostatok vedie k šeroslepote. Okrem iného zlepšuje vzhľad pleti a znižuje náchylnosť k infekciám. Tento vitamín je tiež prospešný pre kvalitu zubov a kostí.

Hoci to nie je všeobecne známe, mäso obsahuje veľké množstvo vitamínu C. To je doložené napríklad u Eskimákov, ktorí sa živia takmer len mäsom a rybami a napriek tomu netrpia nedostatkom vitamínu C. Čo ale všeobecne známe je, je fakt, že vitamín C je silný antioxidant , ktorý pomáha udržiavať náš metabolizmus a imunitu v optimálnom stave.

Vitamín D je nevyhnutný pre metabolizáciu vápnika a teda pre obnovu orgánov a kostí. Nájdeme ho v červenom mäse a pečeni. Príjem vápnika bez vitamínu D má len veľmi malý efekt. Hoci si vitamín D naše telo čiastočne vyrába samo pri pobyte na slnku, jeho zásadným zdrojom sú červené mäso a pečeň.

Vitamín E je antioxidant, ktorý je nevyhnutný pre zdravie a vzhľad našej pleti. Eliminuje voľné radikály, chráni bunkové membrány pred poškodením a spomaľuje proces starnutia. Nájdeme ho vo všetkých druhoch mäsa. Mäso je tiež zdrojom minerálov, ako je železo, horčík a fluór, vo vnútornostiach potom hlavne selén, zinok a meď, ktoré napomáhajú správnej funkcii organizmu.

Všeobecne vzaté, mäso obsahuje všetko, čo je potrebné k zdravej diéte. Samozrejme všetkého veľa škodí, ale ak budeme dodržiavať zásady zdravej výživy a obmedzíme nadmerný prísun tučných mas a živočíšneho tuku, je mäso veľmi vhodným zdrojom mnohých látok potrebných pre naše zdravie. Pre optimálny príjem vitamínov a minerálov dopĺňajte mäsové pokrmy zeleninovou prílohou či šaláty zo surovej zeleniny a ovocia.
 
kolagén
Kolagén je základná stavebná bielkovina medzibunkových priestorov spojivových tkanív, v ktorých sa uplatňuje ako výplň, oporný materiál alebo telová tekutina. Je produkovaný predovšetkým väzivovými bunkami (fibroblasty = fibrocyty), bunkami chrupavky (chondroblastov = chondrocyty), bunkami kostí (osteoblasty = osteocyty), ale aj epitelovými bunkami.
V súčasnosti je známe najmenej 27 rozdielnych typov kolagénov – najdôležitejšie sú kolagény typu I, II, III, IV, a V, ktoré najčastejšie vytvárajú vlákna alebo siete. Najrozšírenejší je typ I, predstavuje 90% kolagénu v organizmoch, je prítomný v pokožke, šľachách, kostiach a zuboch. Typ II sa vyskytuje v chrupavkách.
Typ III je kolagén embryonálneho vývoja, neskôr je nahradený typom I. typ IV sa vyskytuje v bazálnej membráne epitelov vnútorných orgánov i pokožky. Kolagén typu V je charakteristický pre stenu krvných ciev.
Zmeny kolagénu v dôsledku chorôb či starnutia postihujú kĺby, cievy, kožu

využitie kolagénu
Kolagén sa používa na výrobu želatíny, gleja, ako materiál pre výrobu chirurgických vlákien, na úpravu cievnych protéz a na „črievka“ údenín. Svoje využitie našiel aj v plastickej chirurgii, orgánovom inžinierstva a v kozmetike. Ako doplnok stravy sa používajú pre kĺbovú výživu predovšetkým produkty vyrobené z kolagénu typu II z chrupaviek.

Kolagén v mäse
Hoci má kolagén vo výžive svoju významnú úlohu, v kvalitnom mäse má byť obsah kolagénu čo najnižšie. Obsah kolagénne tkaniva v mäse sa stanovuje pomocou obsahu aminokyseliny hydroxyprolínu . Ak v prípade mletého mäsa majú platiť určité špecifická označenie kvality, musí byť okrem stanoveného maximálneho obsahu tuku (rôzny u rôznych druhov mas) splnená aj stanovený pomer „kolagén / mäsová bielkovina“ vyjadrujúce podiel väzivového a svalového tkaniva (u chudého mäsa najviac 12, u bravčového najviac 18 u ostatných druhov najviac 15).
 
Kolagén nájdete AJ v týchto potravinách :
     V tuniakovi
     V lososovi
     V morčacom mäse
     V želatíne
     V teľacích pečeni

Okrem kolagénu, dodávaného do organizmu, pomáhajú stimulovať jeho tvorbu aj iné prvky v potrave. Produkciu kolagénu podporujú potraviny bohaté na vitamín C, ako je potrebné paprika, čierne ríbezle, alebo brokolica a ďalšie. Rovnako tak pôsobí aj potraviny s vitamínom B3, napríklad tuniak, pečeň, morčacie mäso, fazuľa, hrach, vajcia a pod., Alebo tie s vysokým obsahom medi.
 

DAGMAR REVAYOVÁ @ 7 november 2019
K mäsu pripravujem text / video k Novému roku 2020